جهان مدرن

ویتامین B3 یا نیاسین یکی از ویتامین‌های محلول در آب است. در واقع نیاسین واژه‌ای عمومی است که بر دو شکل ویتامین یعنی نیکوتین‌آمید و نیکوتینیک‌اسید اطلاق می‌شود. از سال 1867 (1246ش) اسیدنیکوتینیک برای شیمیدان‌ها شناخته شده بود.

در سال 1913 (1292ش) طی مطالعاتی در زمینه شناسایی علت و عامل بیماری بری‌بری (کمبود ویتامین B1)، نیاسین را از مخمر و برنج جدا کردند ولی به واسطه‌ی عدم تأثیر آن در از بین بردن علایم ناشی از کمبود تیامین در پرندگان نسبت به آن بی‌توجه ماندند.  بعدها مجدداً بیوشیمیست‌ها به شناخت فعالیت و خصوصیات آن در بدن علاقه‌مند شدند.

نیاسین ویتامینی است که مانع بروز بیماری پلاگر می‌گردد. گزارشات اولیه نشان داد که بیماران مبتلا به پلاگر نه تنها با مصرف پروتئین‌های حیوانی درمان می‌شدند، بلکه نسبت به مایع استخراجی حاصل از مخمّر هم که فاقد هر گونه پروتئین است، واکنش مثبت نشان داده و علایم بیماری در آن‌ها برطرف می‌گردد. بدین لحاظ تصور می‌شد که عامل بیماری پلاگر ویتامین B2 موجود در مخمر است. مطالعات بعدی به خصوص در حیوانات آزمایشگاهی و ایجاد بیماری پلاگر در آن‌ها از جمله سیاه شدن رنگ زبان در سگ و درمان آن توسط منابع غذایی مختلف چون جگر انجام گرفت. در نهایت اسید نیکوتینیک را از جگر استخراج و جدا نمودند. تأثیر درمانی آن در انسان مبتلا به پلاگر نیز گزارش شده است.

بیماری‌ای که به نام پلاگر در ایتالیا و مل‌دلاروسا در اسپانیا خوانده می‌شد، اولین بار در قرن هیجدهم میلادی و بیشتر در میان مردم فقیر که غذای عمده و اصلی آن‌ها را ذرت تشکیل می‌داد، توصیف شد. اگر چه شواهد موجود دلالت بر آن می‌کرد که بیماری می‌تواند با تغییر غذا معالجه شود، لیکن تا سال 1917 (1296ش) این بیماری به فقدان یک عامل غذایی نسبت داده نشد.

توأم بودن پلاگر با غذای یکنواختی که به مقدار زیادی از ذرت تشکیل شده بود منجر به این فرضیه شد که پلاگر به وسیله یک قارچ یا یک ماده عفونی یا سمی موجود در ذرت فاسد ایجاد می‌شود. عقیده دیگر این بود که به علت بدتر شدن علایم پوستی همراه با پلاگر در اثر نور خورشید، بیماری در نتیجه مسموم شدن از نور خورشید است.

همچنین عقاید نادرست دیگری نیز در رابطه با علل این بیماری رایج بود تا اینکه، تنها در سال 1917 (1296ش)، یعنی زمانی که گولدبرگر فرضیه خود را با ایجاد پلاگر از طریق محدودیت غذایی به اثبات رسانید، پیشرفتی در کنترل این بیماری حاصل شد. او یازده داوطلب زندانی را در آمریکا تحت رژیمی قرار داد که مشابه رژیم بیماران پلاگری بود و بعد از 5 ماه در آن‌ها عوارض بارز پلاگر (ورم پوست، اسهال و افسردگی) ایجاد شد و بعد ثابت کرد که عامل این بیماری تغذیه‌ای است.

پلاگر که اول بار در ایالت نیویورک در سال 1875 (1254ش) گزارش شد، تنها بیماری کمبود ویتامینی است که تا کنون در ایالات متحده یک بیماری بومی و یک مسأله اساسی بهداشت و سلامت عمومی بوده است. شیوع آن محدود به دهکده‌های کوچک ایالت‌های جنوبی است که بیشتر غذای اهالی را ذرت، ملاس و گوشت خوک شور تشکیل می‌دهد.

در زمان حاضر پلاگر در ممالکی مانند رومانی و یوگسلاوی که ذرت مصرف می‌کنند و بعضی از قسمت‌های مصر و در نواحی هندوستان که ارزن هندی می‌خورند، مشاهده می‌شود. این حقیقت که این بیماری در آمریکای جنوبی، جایی که ذرت 80 درصد کالری را تأمین می‌کند، دیده نمی‌شود؛ مربوط به استفاده از قلیای آهکی در مواد تهیه شده از ذرت است. این مواد قلیایی به آزاد کردن نیاسین متصل شده به پروتئین در غلات کمک می‌کند.

خواص شیمیایی نیاسین

این ویتامین یکی از مقاوم‌ترین مواد در طبیعت است. نیاسین در محیط‌های اسیدی، قلیایی، حرارت، نور و اکسیژن هوا مقاوم است و فقط مقدار مختصری در آب حل می‌شود. در یک طبخ معمولی 15 تا 25 درصد نیاسین از بین می‌رود.

فرم نیکوتین آمید آن برای موارد درمانی بهتر است چون به کار بردن مقادیر زیاد اسیدنیکوتینیک (فرم دیگر نیاسین)، که به عنوان نرم‌کننده‌ی عروق عمل می‌کند، ممکن است سبب قرمز شدن پوست شده و ایجاد حس سوزش نماید.

اعمال نیاسین در بدن

این ویتامین در تنفس سلولی دخالت دارد و در آزاد کردن انرژی از کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها دخالت دارد.

گلیکوژن، ماده کربوهیدراتی ذخیره‌ای موجود در کبد و عضلات می‌باشد و نیاسین در سنتز آن نقش دارد.

همچنین نقش مهمی در سوخت و ساز چربی‌ها در بدن ایفا می‌کند.

موارد استفاده در پزشکی

* نیاسین آمید به درمان آرتروز، روماتیسم مفصلی، دیابت وابسته به انسولین، بی‌خوابی و سردرد میگرنی کمک می‌کند.

* هر شکلی از این ویتامین می‌تواند در درمان یا پیشگیری از پلاگر استفاده شود.

* افرادی که دچار سل یا سرطان هستند، خانم‌هایی که از قرص‌های ضد حاملگی استفاده می‌کنند و اشخاصی که از کمبود پروتئین رنج می‌برند، به احتمال بیشتر دچار کمبود این ویتامین می‌شوند.

* در اسکیزوفرنی (جنونی جوانی) به کار می‌رود که البته نتیجه‌بخش نیست.

* نیاسین، در مقادیر بالا یعنی حدود 3 گرم در روز، کلسترول بد (ldl) را کاهش و کلسترول خوب (hdl) را افزایش می‌دهد.

این ویتامین اثر داروهای کاهنده‌ی کلسترول را نیز افزایش می‌دهد؛ منتها حالت گرم شدن و گرگرفتگی ایجاد می‌کند و پوست قرمز می‌شود. بایستی بدانید که در مقادیر بالاتر از 50 تا 60 میلی‌گرم در روز ممکن است عوارض گوارشی (اسهال، استفراغ، تهوع و دل درد) ایجاد کند و گاهی موجب بروز کهیر، سردرد، سرگیجه، اسپاسم برونش و درد در ناحیه قفسه سینه می‌شود. لذا چنین مقادیری تنها بایستی تحت نظر پزشک به صورت دارو مصرف شوند و استفاده خودسرانه از آن به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.

ویتامین ب 3 عامل ترمیم سلول مغزی   

محققان اعلام کردند: ویتامین B3 می‌تواند به ترمیم و بازسازی مغز پس از سکته کمک کند. محققان بر اساس نتایج یک پژوهش اولیه روی موش‌های آزمایشگاهی خاطرنشان کردند دوزی از ویتامین ب 3 که به نیاسین هم معروف است، می‌تواند عملکرد مغز را در بیماران مبتلا به سکته مغزی احیا کند.

مایکل چوپ  رییس علمی انستیتو نوروساینس هنری فورد  در این باره تاکید کرد: نیاسین اساساً مغز را دوباره سیم کشی می‌کند که قابلیت بسیار جالب و شگفت‌انگیزی برای استفاده در انسان‌ها دارد. نتایج این تحقیق همچنین راه را برای سایر بخش‌های پزشکی اعصاب شامل آسیب‌های مغزی همواره می‌سازد.

عوارض کمبود ویتامین B3

ویتامین‌ها برای فعل و انفعالات بدن بسیار اهمیت دارند و کمبود آن‌ها، اختلالات اختصاصی ایجاد می‌کنند و ممکن است به خاطر آن بیماری خاصی بروز کند.

لکه و زخم‌هایی که از کمبود ویتامین B3 ایجاد می‌شود به گردن کازال مشهور است؛ کازال شخصی بود که اولین بار این لکه‌ها و زخم‌ها را کشف کرد و به نام او نام‌گذاری شد.

افراد روزانه به 14 میلی‌گرم از این ویتامین نیازمند هستند. کمبود این ویتامین موجب بروز بیماری‌های التهابی پوست می‌شود و در قسمت‌هایی از پوست که در معرض آفتاب قرار می‌گیرد لکه‌ها و زخم‌های کازال بروز می‌کند. البته ویتامین B3 به نور و حرارت مقاوم است، همچنین این ویتامین به حفظ آرامش فرد کمک می‌کند و هورمون‌های درون‌ریز مهم را در بدن تولید می‌کند. کمبود شدید این ویتامین اسهال شدید و عوارض گوارشی را به دنبال دارد و اگر این کمبود ادامه پیدا کند زوال عقل ایجاد می‌شود.

پلاگر بر روی سه اندام مهم بدن شامل دستگاه گوارش، پوست و اعصاب اثر می‌گذارد.

* عوارض پوستی شامل تورم، التهاب، ناراحتی، خشونت پوست، تاول و تغییر رنگ پوست می‌باشند که سه مشخصه اصلی دارند: علایم قرینه هستند، عارضه آن قدر شدید است که مرز مشخصی بین قسمت مبتلا و غیر مبتلا وجود دارد و این که در تابستان به علت تابش بیشتر آفتاب عوارض شدیدتر است. عارضه گردن بند پلاگر، یک طوق ملتهب و قطور و کبود است که تمام گردن را در بر می‌گیرد.

* عوارض گوارشی شامل بی‌اشتهایی، التهاب و ناراحتی زبان، کاهش اسید معده و در نتیجه بروز عفونت‌های مکرر گوارشی، تهوع، دل درد، التهاب و ورم روده می‌باشد. بارزترین علامت گوارشی، اسهال شدید است.

* عوارض عصبی شامل حساسیت، سردرد و بی‌خوابی در مراحل اولیه ایجاد می‌شود و به زودی به دنبال آن علایم ذهنی و روحی شدیدتری مانند فراموشی، اوهام و بالاخره یک افسردگی شدید که تقریباً مقدمه مرگ است، ظاهر می‌شود.

منابع ویتامین B3

بدن شما ویتامین ب3 را از پروتئین به دست می‌آورد بنابراین اگر در رژیم غذایی پروتئین کافی وجود داشته باشد، این ویتامین، کافی به بدن شما می‌رسد.

بهترین منابع ویتامین ب3 غذاهایی است که غنی از پروتئین باشد مانند: گوشت بدون چربی، مرغ، ماهی، تخم مرغ، لوبیای خشک پخته شده و نخود، کبد، شیر کم چربی یا بدون چربی و پنیر، سویا و آجیل.

منابع دیگر خوب برای این ویتامین شامل مخمر آبجو، سبوس گندم و حبوبات، غلات (به جز ذرت)، قارچ و سبزیجات تازه است.

ویتامین ب3 در اثر پختن در آب از بین می‌رود. بنابراین تا حد امکان از جوشاندن، پختن و فریز کردن سبزیجات خودداری کنید.

هر 100 گرم ماهی 7/11 میلی‌گرم،

یک لیوان آرد گندم 4/7 میلی‌گرم،

100 گرم قارچ خام 4/1 میلی‌گرم،

نصف لیوان ذرت پخته 3/1 میلی‌گرم،

100 گرم هویج خام 700 میلی‌گرم

و یک لیوان شیر خام دو درصد چربی 2 میلی‌گرم ویتامین B3 دارد.

فرآوری: مریم مرادیان نیری

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

باتشکر